È un classico dolce natalizio italiano, milanese, per la precisione, a base cilindrica e forma di cupola: stiamo ovviamente parlando del panettone, che in questi giorni in tanti si preparano a gustare. Una breve storia del panettone e del suo cugino veronese, il pandoro.
di Erika Cecchetto
COLPA DEL CUOCO
Le sue origini sono avvolte nella leggenda: l’unico dato certo sembra essere il suo luogo di nascita, Milano appunto. Si narra che, in occasione di un banchetto di Natale alla corte del duca Ludovico il Moro, il cuoco bruciò il dolce: a salvare la situazione fu
un umile aiutante, Toni che propose di improvvisare una ricetta con i pochi ingredienti rimasti, ottenendo un grandissimo successo: il duca in persona propose il nome “Pan de Toni”, ecco spiegato anche il nome. Secondo un’altra versione, più romantica, un cavaliere innamorato della figlia di un fornaio si fece assumere da lui come garzone e conquistò la fanciulla inventando la ricetta del nuovo dolce.
UNA TRADIZIONE ANTICA
Al di là delle leggende più o meno romantiche, il panettone nasce più probabilmente da una tradizione esistente giá dal medioevo, quella di preparare in occasione del natale un pane pregiato, di frumento e arricchito da qualche aggiunta rispetto al pane di uso quotidiano.
(Panettone fatto in casa - Foto: N I C O L A, Flickr, con licenza Creative Commons)
PASTICCERIA E INDUSTRIA
Ma quali sono gli ingredienti della ricetta? Il panettone si ottiene da un impasto a base di acqua, farina, zucchero, uova, frutta candita, uvetta e scorze di arancio e cedro. Nel corso del tempo, in particolare a partire dal secondo dopoguerra quando si affermò la produzione industriale, sono state ideate numerose varianti: al cioccolato, alla crema, senza canditi e/o uvetta, eccetera. La crescente diffusione della versione su scala industriale ha in qualche modo modificato la “genuinità” del panettone, si è creato un “dualismo” tra panettone industriale e panettone artigianale. Il primo si acquista normalmente nei supermercati, prodotto da marchi diversi, mentre il secondo si compra in pasticceria ed ha un prezzo più elevato dovuto alla scelta delle materie prime e alla freschezza (viene solitamente prodotto su richiesta del cliente o comunque subito prima di essere messo in vendita).
PANDORO: L’ALTERNATIVA VERONESE
Altro dolce tipico del periodo natalizio è il pandoro, di origine veronese, a base ottagonale o a forma di stella: soffice e dorato, profuma di vaniglia e viene solitamente guarnito con una spolverata di zucchero a velo. Per la semplicità dell'impasto è spesso preferito dai bambini e da chi normalmente si astiene dal panettone o lo mangia togliendo accuratamente i canditi con le dita.
La nascita ufficiale del pandoro risale al 1894, anno in cui il il pasticcere Domenico Melegatti ne ottenne il brevetto. l’Attestato di Privativa Industriale (praticamente il “brevetto” del pandoro). Panettone e pandoro sono due dolci “made in Italy” esportati con successo in tutto il mondo: una recente indagine ha infatti rilevato che nel 2015 l’esportazione dei dolci natalizi ha fruttatoben 309 milioni di euro.